La législation alimentaire européenne a été profondément remaniée à la suite des récentes crises sanitaires et trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire. De nouvelles règles (responsabilité des opérateurs, traçabilité) sont entrées en vigueur le 1er janvier 2005 et la nouvelle réglementation relative à l'hygiène des aliments entrera en application le 1er janvier 2006.

Le « Paquet hygiène » englobe l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Cette nouvelle réglementation européenne, au sens large, est composée essentiellement de six règlements et de deux directives, l’une qui permet l’abrogation des anciennes directives, l’autre fixant les règles de police sanitaires (cf Synoptique sur l’architecture des textes communautaires).

Les 6 règlements : Règlement (CE) n°178/2002 Règlement (CE) n°853/2004 Règlement (CE) n°882/2004 Règlement (CE) n°852/2004 Règlement (CE) n°854/2004 Règlement (CE) n°183/2005

Les 2 directives : Directive 2002/99/CE Directive 2004/41/CE

L'esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissent une certaine latitude sur les moyens. La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP est généralisée (hormis à la production primaire) et le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène est fortement encouragé. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

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SOURCE: [MINISTERE DE L'AGRICULTURE |http://www.agriculture.gouv.fr/spip/actualites.paquethygiene_a4787.html|fr]